Interview met hoogleraar Liesbeth Zandstra over het aanleren van gezonde gewoontes

Vandaag een interessant interview met hoogleraar Liesbeth Zandstra. Zij doet onderzoek naar hoe consumenten verleid kunnen worden om gezondere keuzes te maken. Meer hierover lees je in dit interview.

Kunt u kort vertellen wie u bent en waar uw passie vandaan komt om onderzoek te doen naar eetgedrag?

Ik ben sinds kort professor aan de Wageningen Universiteit voor 1 dag per week en voor 4 dagen in de week werk ik bij Unilever Research & Development in Vlaardingen. Deze combinatie maakt het voor mij heel leuk. De kennis en inzichten die ik op de universiteit creëer en opdoe kan ik bij Unilever implementeren bij de producten die we op de markt brengen.

Verder heb ik ‘voeding van de mens’ gestudeerd aan de Wageningen Universiteit. Ik heb daar ook mijn promotieonderzoek gedaan naar aangeleerde smaakvoorkeuren en de regulatie van de voedselinname in relatie tot eetlust. Ik werk nu al 18 jaar bij Unilever. Ik ben sinds kort weer terug bij de Wageningen Universiteit en dat voelt als thuiskomen.

Ik wilde voeding van de mens studeren omdat ik heel benieuwd was naar wat er in het lichaam gebeurt als je gaat eten. Tijdens mijn studie ben ik in aanraking gekomen met smaakonderzoek. En zo ben ik mij verder mij gaan verdiepen in de combinatie van smaak en de fysiologische processen in het lichaam.

Wat zijn volgens u de grootste uitdagingen om mensen gezonder te laten eten?

Het is een enorme uitdaging om mensen gezonder te laten eten. Dit komt mede omdat gezondheid maar één van de vele factoren is die invloed hebben op keuzegedrag.

Het belangrijkst vinden mensen de smaak van het product, de prijs, en het gemak. Gezondheid en duurzaamheid komen daarna pas. Dus het is in die zin heel moeilijk om met al deze factoren rekening te houden bij het ontwikkelen van gezondere producten.

Je geeft aan dat gezondheid vaak op de vierde plek staat bij de keuze voor een product. Is dit zo voor iedereen? Gaan mensen niet gezondere eten als ze gezonde producten zien?

Dit effect treedt inderdaad op. Maar vaak is dit effect van korte duur. Daarnaast weten veel mensen wel wat gezond is. Maar als het puntje bij paaltje komt dan toch zie je vaak dat mensen voor een ongezond product kiezen, ook al nemen ze voor om gezond te gaan eten. En dat maakt het juist zo moeilijk. Daarbij is deze volgorde van voorkeuren de laatste 10 tot 15 jaar niet veranderd. Oftewel, ook 15 jaar terug vonden mensen smaak het belangrijkst in hun voedselkeus.

Gezondheid lijkt dus niet bepaald een beslissende factor te zijn – toch geven veel mensen aan dat ze graag willen afvallen. Hoe kan dat?

Mensen willen heel graag een directe beloning. Als we praten over de smaak van een product dan is dat een directe beloning, net als je prettig verzadigd of relaxed voelen, en als je praat over gezondheid dan is dat iets wat je niet direct voelt. Het kan soms weken, maanden of zelfs jaren duren voordat je gezondheidseffecten merkt, denk aan een gezond gebit of een slanke lijn. Mensen vinden dat moeilijk, want ze willen graag de directe beloning.

Dit is ook gebleken uit de beroemde marshmallowtest. Je ziet daarbij dat heel veel kinderen de voorgeschotelde marshmallow direct opeten in plaats van dat ze de marshmallow lieten staan om vervolgens later een tweede, en dus grotere beloning, te krijgen wanneer ze zouden wachten met eten. Voor volwassenen is dit precies hetzelfde. De directe beloning is heel verleidelijk.

De grootste uitdaging is dan ook om mensen te motiveren toch te investeren in de toekomst.

Er zijn dus mensen die veel moeite hebben om gezonder te gaan eten. Maar hoe kan het dat er ook genoeg mensen zijn die dat wel goed lukt? Zijn sommige mensen minder vatbaar voor zoet eten? En ligt dat ook aan hoe in de jeugdjaren bepaalde voorkeuren zijn gevormd?

We weten dat hoe je bent opgevoed veel invloed heeft op je eetgedrag en smaakvoorkeuren. Het blijkt bijvoorbeeld dat als je heel restrictief bent opgevoed in je jeugdjaren, je mocht bijvoorbeeld helemaal geen chips en snoep, dat kan uitlokken dat je op latere leeftijd vaker meer chips gaat eten. Chips en zoet eten kan dan op latere leeftijd een sterkere belonende werking hebben. Ik ben daarom een voorstander van om alles met mate te nemen.

Ik ben ook groot voorstander voor smaaklessen op lagere scholen. Zo leren kinderen over eten en smaak door te proeven, ruiken voelen, horen en kijken. Ik denk dat dat helpt om ook op latere leeftijd gezondere keuzes te maken. Wetenschappelijk is dit natuurlijk moeilijk te bewijzen, maar er zijn aanwijzingen dat dit wel echt kan werken. Als je van jongs af aan leert dat groente en fruit best lekker kan zijn, kan het eten van groente en fruit ook op latere leeftijd voor een onmiddellijke beloning zorgen. Je voelt je bijvoorbeeld daarmee prettig vol en verzadigd.

Waarom het de ene persoon beter lukt om zoet eten te weerstaan dan anderen is de gouden vraag en daar kan ik je helaas geen antwoord op geven. We weten wel dat de voorkeur voor zoet verschilt per persoon en dat dit van veel dingen afhankelijk is, zoals je leeftijd, hoe goed je het kunt proeven, eerdere ervaringen met zoete producten, en ook cultuur speelt een rol. Het is het niet zo dat je voorkeur voor zoet eten makkelijk verandert. De mate van waardering blijft, ook al eet je minder suiker. Bij zout is dit anders. Bijvoorbeeld in de broodsector is in kleine stapjes het zoutgehalte verlaagd. En je zag dat het brood met een minder hoog zoutgehalte net zo gewaardeerd werd doordat mensen de nieuwe minder zoute smaak van het brood leerde waarderen.

In het volgende artikel komt naar voren dat etiketten vooral ingezet moeten worden om de bottum up-effecten van suiker, zout en vet aan te gaan.

Kunt u toelichten wat er wordt bedoeld met de bottom up-effecten van suiker zout en vet?

Bij bottom up-effecten draait het vooral om de zintuiglijke ervaring. Op het moment dat je iets eet treden al je zintuigen in werking: zien, horen, proeven, ruiken en voelen. Ik heb bijvoorbeeld nu een kop gemberthee voor me. Ik zie dat mijn thee een lichte kleur heeft. Ik weet daardoor dat de smaak niet heel intens zal zijn. Ik ruik de gember. Als ik het ga drinken proef ik de gembersmaak. En als ik de kop optil voel ik dat het warm is. Geluid, zoals het kraken van chips, is ook heel erg belangrijk voor de ervaring van het product. Als de chips bijvoorbeeld wat ouder is kraakt het minder als je er op kauwt.

Er zijn ook top down-effecten. Op het moment dat ik thee drink heb ik hier een verwachting bij op basis van mijn eerdere ervaringen die opgeslagen liggen in mijn geheugen. Daarnaast speelt informatie die je krijgt bij zo’n product ook een belangrijke rol. Dat kan een etiket zijn of andere informatie op een verpakking, reclame, of het merk. Al die informatie eromheen schept ook weer verwachtingen.

We hebben bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar de invloed van top down-effecten op de ervaring van mensen. Het bleek dat wanneer we bij mensen de verwachtingen gingen scheppen dat iets heel zoet was, en het was eigenlijk een product dat minder zoet was, dat ze dit product toch als zoeter ervaarden.

Ik geef ook altijd als voorbeeld: stel je gaat naar het buitenland op vakantie en je krijgt een lekker drankje. Je drinkt het en denkt “dit is lekker”. Vervolgens koop je er een fles van en je neemt het mee terug naar huis. Thuis kom je erachter dat je het helemaal niet zo lekker vindt: de smaak is op de een of andere manier niet hetzelfde. Op vakantie ben je relaxed, je zit aan het strand, het is warm et cetera. Die hele context schept je verwachtingen ten aanzien van het drankje. Maar als je dan weer thuis bent merk je dat je wat mist.

Hoe effectief zijn etiketten om mensen gezondere voedingskeuzes te laten maken?

Ik denk zelf dat etiketten heel zinvol kunnen zijn mits ze op de juiste manier gepresenteerd worden. Als je de supermarkt inloopt maken heel veel mensen keuzes uit gewoonte. Je ziet weinig mensen de verpakking omdraaien en kijken of het wel gezond is.

Het is dus belangrijk om aan de voorkant van de verpakking ervoor te zorgen dat het er meer uitspringt en zodoende meer opvalt dan de ongezonde variant.

We hebben bijvoorbeeld heel leuk onderzoek gedaan waarbij we de kleur van de verpakking hebben aangepast. Ik weet niet of het je is opgevallen in de supermarkt, maar light producten zitten vaak in lichtblauwe verpakkingen. Het onderzoek toonde aan dat mensen light producten liever in warme, felgekleurde verpakkingen willen hebben: felrood vonden ze aantrekkelijker.

Het bleek namelijk dat als je een zuiveldrankje die lager was in suiker een warmere kleur gaf mensen die als zoeter ervaren. We hebben de respondenten hiervoor in een scanner gelegd. We zagen ook dat de beloningswaarde hoger lag als respondenten een fellere verpakking te zien kregen dan een minder felle verpakking.

Ook is het belangrijk welke boodschap je op de verpakking zet. De tekst ‘25% verlaagd in zout’ werkt voor veel mensen vaak allerlei negatieve associaties op, omdat mensen denken dat het product dan minder lekker is. Dit geldt vooral als iemand nog niet bezig is met het veranderen van de zoutinname.

Een andere manier om mensen te stimuleren om gezondere keuzes te maken is om op zoek te gaan naar vervangende beloningen.

Kunt u wat meer vertellen over hoe vervangende beloningen ingezet kunnen worden?

Bij het proeven en eten van een product is een specifiek gebied in de hersenen betrokken: het beloningscentrum. Dit zorgt ervoor dat je je lekker voelt. Je wilt dus dat dat gebied geactiveerd wordt, want dat vinden mensen fijn. We weten dat dit hersengebied wordt geactiveerd door het eten van producten die hoog in vet, zout en/of suiker zijn. Maar we weten ook dat prijs en gemak hetzelfde hersengebied activeert.

Nu is het idee om te onderzoeken of je beloningen kunt uitwisselen met elkaar. Dus stel je haalt de suiker eruit, kun je dan spelen met andere vormen van beloningen om dan uiteindelijk toch weer die totale ervaring even belonend te krijgen?

Ook nudging kan ingezet worden om mensen gezondere keuzes te laten maken. Voor de lezers die hier niet bekend mee zijn: nudging is iemand subtiel in de gewenste richting duwen. Bijvoorbeeld door ongezonde voeding verder weg te leggen in de kantine op het werk.

Hoe kan je zelf deze strategie toepassen in je eigen werk-, woon- en leefomgeving?

Je ziet dat werkgevers in kantines steeds vaker de gezondere producten meer naar voren en de minder gezonde producten meer naar achteren laten plaatsen. Daarbij is bij de kassa vaak ook fruit te vinden in plaats van snoep.

Wat je zelf toe kunt passen is de snoeppot verder van je af zetten. Hierdoor eet je er waarschijnlijk minder van. De supermarkten doen ook al aan nudging. Denk maar aan de Albert Heijn, waar je eerst door de groente- en fruitafdeling loopt. In je eigen woonomgeving kun je bijvoorbeeld een schaal met vers fruit op de eettafel neerzetten en de snacks goed opbergen.

In het volgende artikel komt naar voren dat het nog onduidelijk is hoe beloningen door voedsel tot stand komen en waarom mensen bepaalde voedingskeuzes maken.

Wat zijn uw huidige ideeën over dit onderwerp? Wat zijn de meest gangbare theorieën?

In mijn onderzoek richt ik me op verschillende vormen van beloningen, en of mensen die allereerst voor smaak gaan ook voor de gezondere varianten gaan kiezen. Dit heb ik gebaseerd op de theorie die aangeeft dat beloningen vervangbaar zijn. Daarbij bouw ik ook voort op de theorie van conditionering. Ik denk namelijk dat je iets herhaald moet ervaren om te kunnen leren over de ervaring voordat je de verwachtingen duidelijk hebt.

Daarbij kijk ik ook naar verschillende voorkeuren en groepen mensen. Mensen die bijvoorbeeld heel gezondheidsgericht zijn in hun voedselkeus zullen een gezonder product meer als belonend ervaren dan mensen die veel meer op smaak gericht zijn in het keuzegedrag.

Welke praktische tips zou u de lezer mee willen geven die helpen om gezondere keuzes te maken?

Over het algemeen: probeer gevarieerd te eten en geniet er ook van. Daarmee houd je het ook langer vol. Een andere tip is het opstellen van een ’als-dan-plan’ voor moeilijke momenten. Uit onderzoek blijkt dat een als-dan-plan goed kan werken. Voor mij is bijvoorbeeld een moeilijk moment: doordeweeks tussen 18.00 en 19.00 op Utrecht Centraal waarbij ik moet wachten tijdens het overstappen. Je ziet dan allerlei verleidingen om je heen. Ik maak dan voor mezelf een specifiek plan. Als ik daar ben en ik heb trek, dan ga ik iets lezen, neem ik een appel of ik ga een stukje lopen.