Onderzoek: Eiwit in ons speeksel heeft invloed op onze smaak

Misschien heb je wel eens gehoord dat je iets minimaal een aantal keer moet proeven voordat je kan zeggen dat je het écht niet lekker vindt. Maar waardoor komt het eigenlijk dat je iets na een paar keer proberen pas lekker kunt vinden? Dit heeft alles te maken met eiwitten in ons speeksel. Lees hier hoe het zit. 

Hoe proeven we?

Onze tong geeft ons de mogelijkheid om te proeven. In het tongslijmvlies zit een groot deel van onze smaaksensoren. Stoffen die in de mondholte oplossen kunnen de smaaksensoren chemisch prikkelen. Onze tong kan de smaken zout, zoet, bitter, zuur en umami proeven.

Zo smaken spruitjes bijvoorbeeld een stuk minder bitter, en dus lekkerder, als je het maar vaak genoeg proeft.

Proeven is niet alleen de prikkeling van de smaaksensoren. Een voorbeeldje: van chocoladevla proef je de zoete smaak, maar je ruikt de chocolade. Een verschil tussen chocolade- en vanillevla proef je dus niet, maar dat ruik je. Daarnaast hebben de druk-, tast- en temperatuursensoren van de tong een belangrijke rol in onze smaakbeleving. Combinaties van verschillende voedingsstoffen kunnen ook invloed hebben op de uiteindelijke smaak. Zo wordt een zuur voedingsmiddel minder zuur als je er suiker aan toevoegt.

Ons speeksel bevat zo’n 1000 verschillende eiwitten. Alles wat we eten komt eerst in contact met ons speeksel. Daarna komt het pas in aanraking met onze smaakreceptoren. De eiwitten in ons speeksel kunnen dus invloed uitoefenen voordat we ons voedsel daadwerkelijk proeven. En laten die eiwitten nu net invloed hebben op onze smaakbeleving ^[1].

Dierproefonderzoek

Volgens onderzoek gepubliceerd in het wetenschappelijk tijdschrift Chemical Senses kan herhaaldelijk eten van voedingsmiddelen de smaakbeleving veranderen. Let wel, deze onderzoeken zijn uitgevoerd onder dieren en niet onder mensen.

Onderzoek bij ratten liet zien dat een verandering in het dieet ook de eiwitten in het speeksel verandert. De ratten werden voor het onderzoek getraind om te beoordelen of een oplossing van water wel of niet bitter was. Vervolgens kregen ze twee waterbronnen voorgeschoteld, waarvan een bitter was en de andere niet. Ratten waarbij de bitter-geïnduceerde speekseleiwitten actief waren, proefden geen bitterheid. Oftewel: zodra de ratten gewend waren aan een bittere smaakbeleving proefden ze het bittere water niet meer ^[2].

Wat kun je met deze informatie?

Volgens de onderzoekers zorgt herhaalde blootstelling aan een voedingsmiddel ervoor dat eiwitten in het speeksel de smaak beter reguleren. Zo smaken spruitjes bijvoorbeeld een stuk minder bitter, en dus lekkerder, als je het maar vaak genoeg proeft. Nu zijn deze onderzoeken uitgevoerd op dieren en niet op mensen. Maar misschien heb je dit zelf wel eens ervaren met een voedingsmiddel dat je eerst helemaal niet lekker vond. En na meerdere malen proberen toch beter ging smaken. Het is in ieder geval de moeite van het proberen waard, toch?

Ik ben wel benieuwd. Zijn er bepaalde voedingsmiddelen die je eerst niet lustte maar nu wel lekker vindt? Laat het weten in een reactie in de FIT.nl community.