Nu de zomer op haar einde loopt verlangen de meesten van ons alweer naar vakantie. Gelukkig hebben wij een goedkope oplossing voor je zomerblues met dit FIT-recept van onze chef Laura. Op naar Mexico met deze lekkere tacoschotel! Vegetarisch en snel klaar. En een stuk goedkoper en minder stressvol dan een enkeltje Cancun 😉 

Stap 1: Meet en weeg alle ingrediënten af. Mix alle kruiden in een kommetje. Laat de bonen en de maïs uitlekken. Dep de tofu met een theedoek droog. Snijd de tofu daarna in blokjes van een halve centimeter dik. Snijd daarna de courgette door de helft en halveer deze helften nog eens. Verwijder de zaadlijsten van de courgette. Snijd daarna de courgette in blokjes van circa 1/2 – 1 centimeter.

Stap 2: Verwarm een grote, diepe koekenpan op het vuur en bak de tofu in de 4 eetlepels wokolie goudbruin. Voeg daarna de amandelmelk, de tomatenpuree, de gezeefde tomaten, de courgette en alle kruiden toe. Roer even goed en laat het daarna 10 minuten sudderen op middellaag vuur. Voeg daarna de zwarte bonen en de maïs toe. Verwarm dit 3 – 4 minuten op middellaag vuur.

Stap 3: De tomaten snijd je in stukjes, bak je aan en doe je vervolgens door de schotel!

Stap 4: Voeg de bloem toe. Roer goed met de spatel tot er geen klontjes bloem meer aanwezig zijn. Schenk de inhoud van de pan in een grote ovenschaal en leg daar de plakjes (vegan) cheddarkaas overheen. Verwarm in de magnetron tot de kaas gesmolten is. Top af met wat passende kruiden en serveer.

Eet smakelijk!