In veel baksels zoals cake en muffins wordt meel of bloem gebruikt. Je kan dit gezonder maken door te kiezen voor volkoren meel. Maar je kan ook een totaal andere weg inslaan en bonen gebruiken ter vervanging van meel. En nee, deze proef je niet! Zoals bij deze kokosmuffins. Probeer het zelf!

Stap 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de bonen, de eieren, de banaan, het vanille-extract en het bakpoeder in een kom. Mix deze goed door elkaar, bijvoorbeeld met een staafmixer of blender. Voeg, als het mengsel een glad geheel is, de kokos toe en roer erdoor.

Stap 2. Vet een muffinvorm in met een beetje boter. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak in de oven voor 30 minuten.

Stap 3. Garneer met een beetje kokos.