Een nieuwe variant op de gevulde paprika! Vaak vullen we de paprika zelf met couscous, rijst of quinoa. In dit recept vullen we deze groente met nog meer groente! De gesmolten geitenkaas geeft net die extra lekkere smaak. De cashewnoten door de quinoa zorgen voor een lekkere crunch.

• Snijdt de prei in kleine reepjes en was deze schoon. Breng water aan de kook in de steelpan en voeg de prei toe. Laat deze 15 minuten zachtjes doorkoken. Giet af en meng met de Griekse yoghurt.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Verhit in een koekenpan een klein beetje olijfolie en voeg de tomatenblokjes met 50 ml water en de knoflook toe. Verhit dit totdat het bijna tegen de kook aan is.
• Halveer de paprika’s en verwijder de zaadjes. Leg de paprika’s met de bolle kant naar beneden in de tomatensaus en stoof deze voor 15 minuten.
• Doe de paprika’s met de tomatensaus in een ovenschaal, vul de paprika’s met de prei. Verkruimel de geitenkaas over de ovenschaal.
• Doe de ovenschaal in de voorverwarmde oven voor ca. 30 minuten.
• Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Hak de cashewnoten in grove stukken en roer deze door de quinoa.
• Serveer de paprika met tomatensaus en de quinoa. Eet smakelijk!