Koekjes staan normaliter stijf van de suiker en ongezonde vetten. Iets dat niet binnen je strakke voedingsschema past normaal gesproken. Deze kokoskoekjes zijn echter gemaakt van producten die verantwoord, gezond en lekker zijn! Met dit recept voor fitte kokoskoekjes kan je toch dagelijks blijven genieten van je koekje bij de koffie of thee! 

1. Smelt wat kokosolie in een pannetje, zodat deze vloeibaar wordt.
2. Roer het eitje los, totdat deze schuimig is en verdubbeld in volume. Voeg hier de pindakaas, de gesmolten kokosolie en de vanille-essence aan toe en roer tot de pindakaas goed is verdeeld. Dit gaat het beste met een garde, maar met een vork kan het ook.
3. Voeg het amandelmeel, de rozijnen, de geraspte kokos, het zout en de suiker toe aan een beslagkom en giet het natte pindakaas/ei-mengsel hier overheen. Kneed het deeg goed door elkaar totdat alle ingrediënten goed zijn verdeeld. Het houdt een lichte korrelige structuur; vind je het toch te droog? Kluts dan nog een eitje en voeg dit beetje voor beetje toe totdat het deeg tot een bal te vormen is.
4. Laat het deeg tussen de 30 en 60 minuten rusten in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 190°C. Verdeel het deeg in 16 gelijke stukken en vorm hier kleine koekjes van. Verdeel deze over de bakplaat en bak in 7 tot 10 minuten gaar totdat de randen goudbruin zijn geworden.

Tips:

• Kan je geen amandelmeel vinden, of vind je het te duur? Neem dan gewone amandelen zonder vlies en doe deze thuis in een keukenmachine totdat het meel is geworden. Stukken goedkoper dan voorverpakte zakken amandelmeel!
• Je kan de koekjes rijker maken door verschillende soorten gedroogde vruchten, noten of zaden toe te voegen. Wat je maar lekker vindt!