Kokoskoekjes

• 120 gram Amandelmeel
• 40 gram Rozijnen
• 40 gram Kokosrasp
• mespunt Zout
• 40 gram Kokosbloesemsuiker
• 1 Ei
• 3 eetlepels Gesmolten kokosolie (geurloos)
• halve theelepel Vanille aroma
• 30 gram Pindakaas

Keukengerei: Beslagkom, Garde

Bereiding

1. 1

   Smelt wat kokosolie in een pannetje, zodat deze vloeibaar wordt.

2. 2

   Roer het eitje los, totdat deze schuimig is en verdubbeld in volume. Voeg hier de pindakaas, de gesmolten kokosolie en de vanille-essence aan toe en roer tot de pindakaas goed is verdeeld. Dit gaat het beste met een garde, maar met een vork kan het ook.

3. 3

   Voeg het amandelmeel, de rozijnen, de geraspte kokos, het zout en de suiker toe aan een beslagkom en giet het natte pindakaas/ei-mengsel hier overheen. Kneed het deeg goed door elkaar totdat alle ingrediënten goed zijn verdeeld. Het houdt een lichte korrelige structuur; vind je het toch te droog? Kluts dan nog een eitje en voeg dit beetje voor beetje toe totdat het deeg tot een bal te vormen is.

4. 4

   Laat het deeg tussen de 30 en 60 minuten rusten in de koelkast.

5. 5

   Verwarm de oven voor op 190°C. Verdeel het deeg in 16 gelijke stukken en vorm hier kleine koekjes van. Verdeel deze over de bakplaat en bak in 7 tot 10 minuten gaar totdat de randen goudbruin zijn geworden.